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卵之属
糟鹅蛋
三白酒糟,用椒、盐、橘皮制就者,每糟一大坛,埋生鹅蛋二枚,多则三枚,再多,便不熟,味亦不佳。一年黄、白浑,二年如粗沙塘,未可食。三年则凝实可供。
百日内糟鹅蛋
新酿三白酒,初发浆,用麻线络着鹅蛋,挂竹棍上,横挣酒缸口,浸蛋入酒浆内。隔日一看,蛋壳碎裂,如细哥窑纹。取起,抹去碎壳,勿损内衣。预制酒酿糟,多加盐拌匀,以糟搪蛋上,厚倍之,入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供。初出三白浆时,若触破蛋汁,勿轻尝。尝之辣甚,舌肿。酒酿糟后,拔去辣味,沁入甜味,佳。
酱煨蛋
鸡、鸭蛋煮六分熟,用箸击壳细碎,甜酱搀水,桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅,煮半个时辰,浇烧酒一杯。
鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟,取出,细敲碎皮,入原汁再煮一二炷香,味甚鲜美。
剥去壳,薰之,更妙。
蛋腐
凡顿鸡蛋须用一双箸打数百转方妙。勿用水,只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水,则味自妙。
入香蕈、虾米、鲜笋诸粉,更妙。
顿时,架起碗底,底入水止三四分。上盖浅盆,则不作蜂窠。
食鱼子法
鲤鱼子,剥去血膜,用淡水加酒漂过,生绢沥干,置砂钵,入鸡蛋黄数枚,同白用亦可。用锤擂碎,不辨颗粒为度。加入虾米、香蕈粉,妙。胡椒、花椒、葱、姜研末,浸酒,再研,澄去料渣,入酱油、飞盐少许,斟酌酒、酱咸淡、多少,拌匀,入锡镟蒸熟,取起,刀划方块。味淡,量加酱油抹上,次以熬熟香油抹上。如已得味,止抹熟油。松毬、荔子壳为末薰之。
蒸熟后煎用,亦妙。
皮蛋
鸡蛋百枚,用盐十两。先以浓茶泼盐成卤,将木炭灰一半,荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥,糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。
鸭蛋秋冬日佳,以其无空头也。夏月蛋总不堪用。
腌蛋
先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百,用盐六七合,调泥,糊蛋入缸。大头向上。天阴易透,天晴稍迟。远行用灰盐,取其轻也。
腌蛋下盐分两:鸡蛋每百用盐二斤半,鹅蛋每百盐六斤四两,鸭蛋每百用盐三斤十二两。
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