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蟹(第1页)

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酱蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙诀

制蟹要诀有三:其一,雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙;其一,酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙;酒、酱合用,止供旦夕。其一,必须全活,螯足无伤。

忌嫩蟹。忌火照。或云:制时逐个火照过,则又不沙。

上品酱蟹

大坛内闷酱,味厚而甜。取活蟹,每个用麻丝缠定。以手捞酱,搪蟹如泥团。装入坛,封固。两月开,脐壳易脱,可供。如剥之难开,则未也,再候之。

此法酱厚而凝密,且一蟹自为一蟹,又止吸甜酱精华,风味超妙殊绝。食时用酒洗酱,酱仍可用。

糟蟹用酒浆糟,味虽美,不耐久

三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,八朝直吃到明年。

蟹脐内每个入糟一撮。坛底铺糟一层,再一层蟹,一层灌满,包口。即大尖脐,如法糟用亦妙。须十月大雄乃佳。

蟹大,量加盐、糟。

糟蟹坛上用皂角半锭,可久留。

蟹必用麻丝扎。

醉蟹

寻常醉法:每蟹用椒盐一撮入脐,反纳坛内,用好酒浇下,与蟹平,略满亦可。再加椒粒一撮于上。每日将坛斜侧转动一次,半月可供。用酒者断不宜用酱。

煮蟹倪云林法

用姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才大沸便翻,再一大沸便啖。凡旋煮旋啖,则热而妙。啖已再煮。捣橙虀、醋供。

孟诜《食疗本草》云:蟹虽消食,治胃气、理经络,然腹中有毒,中之或致死。急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。又云:蟹目相向者不可食。又云:以盐渍之,甚有佳味。沃以苦酒,通利支节。又云:不可与柿子同食。发霍泻。

陶隐居云:蟹未被霜者,甚有毒,以其食水莨音建。也。人或中之,不即疗则多死。至八月,腹内有稻芒,食之无毒。

《混俗颐生论》云:凡人常膳之间,猪无筋,鱼无气,鸡无髓,蟹无腹,皆物之禀气不足者,不可多食。

凡熟蟹劈开,于正中央红外黑白翳内有蟹鳖,厚薄大小同瓜仁相似,尖棱六出,须将蟹爪挑开,取出为佳。食之腹痛,盖蟹毒全在此物也。

蒸蟹

蟹浸多水,煮则减味。法:用稻草搥软,挽匾髻,入锅,水平草面,置蟹草上蒸之,味足。

山药、百合、羊眼豆等,俱用此法。

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