用凉水浸过的鸡腿肉取出来,去筋切丁。
夏月初下刀飞快,看也不看,出来的肉丁却是大小相同,整齐均匀。
芳柳看得眼睛都直了,她还是头一次见到刀工这样好的人。
鸡丁切好之后,加蛋清、淀粉,绍酒和黄酱抓匀。
然后用清水调节浓厚程度,到肉丁之间不粘不稀,能刚好分开却又不显得浓稠的程度。
这一步也是宫保鸡丁能够做好的关键,却被许多人都忽略了。
此时秦铮已经将火升好,锅也刷好烧干,只等夏月初来掌勺了。
宫保鸡丁这道菜,当年师父告诉过六字诀窍——刚断生,正好熟。
炝锅、调味,滑炒几道工序,必须一气呵成,容不得有半点儿耽搁。
一旦翻炒时间过久,鸡肉就会变老,影响口感。
这其间的分寸把握,才是一个厨师手艺如何的最精准评判。
夏月初先将猪油下锅,待烧至四成热时,将鸡丁滑入,快速地翻炒。
鸡丁在锅中裹满一层油衣,被烧得滋滋响,然后飞快捞出,放在一旁备用。
夏月初就着锅中剩下的油,下葱、姜、辣椒炝锅,待爆炒出香味之后,依次加入黄酱、白糖,绍酒炒出糊状的酱汁。
酱汁必须要薄厚适中,太厚粘稠,太薄寡淡。
最后将鸡丁和炸好的花生米一同倒入锅中,几铲翻匀,淋入少许白醋,立刻盛出装盘。
大火使得醋的酸味挥发出去大半,提鲜却又不会过于发酸。
夏月初对火候的掌握,是在师父的严格要求下一遍遍练出来的。
这道宫保鸡丁,酱汁收得干净漂亮,出锅的时机也抓得准确。
每一滴汤汁都均匀的包裹在鸡肉和花生米上,没有任何多余的汤汤水水。
鸡丁和花生米彼此之间互相牵连黏着,滚落在白瓷盘中,散发着浓郁的香气。
秦铮忍不住深吸了一口气,出来前明明吃了三个大饽饽,这会儿闻到菜的香味,居然又开始觉得腹内擂鼓。
几乎差不都是同时,几个人的菜都相继出锅。
孔林光将菜盛出来,下意识地抬头去看夏月初的菜品。
灶间内各种味道混杂,他离得远更闻不出是什么味道,但只看外观,就已经跟另外两个人拉开了距离。
就在他内心纠结的时候,善大嫂子已经带着人过来准备上菜。
“四个盘子都是一模一样的,只在盘子下面贴了每个人的名字,主家品菜的时候,并不知道哪道菜是谁做的。”
在善大嫂子心里,夏月初获胜是毋庸置疑的。
她故意将这番话当着几个人的面说得清清楚楚,就是怕结果出来后有人心里不服,到时候叽叽歪歪的闹心。微信搜索公众号:wmdy66,你寂寞,小姐姐用电影温暖你
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