砂锅清洗干净之后,陈冲将它们整齐排放在一旁备用,而接下来,则正式进入烹饪阶段。25shu
“冰冰,帮我把买来的新鲜板栗、青椒、红椒、香菜清洗一下,板栗要去壳,青红椒要去辣椒籽,然后再准备一些八角、香叶、桂皮、干辣椒。”
“好的呢。”冰尸没有犹豫,点头之后立刻忙碌起来,看上去就像厨房中的精灵仙子一样飘逸。
陈冲双手撑着桌子,梳理了一下有关‘经典砂锅板栗鸡’的烹饪步骤后,拿出今早买来鸡肉。
一只拔了毛,放了血,去了内脏的整鸡。
鸡肉是这道菜的主要食材,因此,他在选鸡的时候自然使用了‘动物聆听术’来分辨鸡笼里品质最好的那一只。
值得注意的是,选鸡不能只看质量,还得分公母。通常来讲,母鸡的肉相对死板一些,是炖汤的首选,而公鸡的肉则较为紧实,恰恰适合用来闷烧,非常有嚼劲。
陈冲砸了砸嘴,手中这只公鸡可不便宜,五斤左右却花了三百多块!这可能会导致整道菜的价格偏贵。
之所以这么贵,主要是因为这只鸡属于放养的粮食鸡,而不是那种极为普遍的圈养的饲料鸡。
毫不夸张的说,这两种鸡的肉质与味道完全没有可比性。
陈冲曾今在菜市场砰见过一位老人买了一只很好的粮食鸡,即便是宰杀以后,都能闻到一股淡淡的清香!
如今想来,那只鸡的品质绝对超过了‘8’或者更高,属于正宗的土鸡。之所以这般肯定,是因为自己今日买的这一只已经是整个菜市场品质最好的粮食鸡了,可即便如此,宰杀之后的品质也才‘7’而已,且没有清香气息。
陈冲苦笑着摇了摇头,将整鸡清洗一下放在菜板上,拿起锈刀开宰。
先是去掉鸡头鸡尾不要,再把鸡脖子宰下,然后掰开鸡肚,顺着中间的脊骨将之一分为二。
值得庆幸的是,锈刀很锋利,稍稍用力,便感受不到太大的阻力,这无疑减轻了他的负担。
接着是分离鸡腿和鸡翅,只要找准关节位置落刀,并不是什么难事。当然,这还不算完,整鸡拆散后,还要宰成块状,大小尽量保持一致。不能太小,免得成菜后变成‘大海捞针’,也不能太大,影响入味速度与肉质平衡。
咔咔咔
锈刀砍断骨头的声音在厨房里不断回荡着,而在此过程中,鸡肉的品质果然又上升了一个品质,达到了‘8’。
但依旧没有想象中的清香!
“正宗的土鸡果然是可遇不可求的东西啊。”陈冲叹了口气,将宰好的鸡肉重新清洗一遍,然后点火起锅,往锅里加入冷水,准备给肌肉焯水。
这是大部分带有腥膻气味的食材都要经历的一个步骤,主要目的是减少异味。当然了,也不是绝对,就比如豆腐。这种食材太软,很容易在烹饪过程中碎掉,所以才用焯水的方式让其半熟,增加韧性。
不过,焯水分为两种,一种是开水锅焯水,一种是冷水锅焯水,而通常情况下,蔬菜类用开水,肉类则用冷水。
陈冲将鸡肉冷水下锅,同时放入几块姜片以及两勺料酒。
鸡肉的肉质非常嫩,焯水的时间不宜过长,只要看见锅里的水开始沸腾,就差不多可以起锅了。而在此期间,还须得翻动鸡肉,令其受热均匀。
陈冲以前没有太多的烹饪经验,所以对食材的处理非常粗糙,从未像现在这般严苛。可随着记忆配方不断在脑中增加,一些共同点也慢慢凸显出来。在这之中,则有一条千古不变的真理!
解释起来有些繁琐,总结归纳为两个字,用心。
无论是选择食材还是处理食材,无论是佐料分量还是火候控制,任何步骤都要用心,这样做出来的食物,才有魂。
这种话听上去有些不可思议甚至是玄乎,但不可否认的是,妈妈做的菜永远比馆子里的菜好吃,因为那些菜里面,融入了她们的心意。
“老板,你吩咐的事情冰冰都搞定了。”
“哦。”
冰尸的声音打断了陈冲的思绪,他赶紧将鸡肉起锅放在一旁控干水,然后把锅洗净重新放回灶上,用小火慢慢烤着。
“还有什么需要冰冰帮忙的吗?”
“没有了。”陈冲摇摇头,将洗好的青椒与红椒切成手指粗细的长条,再调转方向切成菱形块状。
这个时候锅中残留的水迹已经烧干,转大火倒入食用油。
“不是用砂锅吗?”冰尸好奇的问了一句。
“砂锅是后面一个步骤,稍后再用。”
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