但在技术上,却具有很大的难度。
它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体。
这样的一道菜,肯定能够充分体现厨师的基本功。
这也就是林非凡的基本功,已经练的十分扎实,要不然还真不敢轻易做这道菜。
就算是这样,真正做这道菜的时候,很多地方他也需要特别注意。
比如,做这道菜的时候,就需要特别要注意刀工成形不可过细。
如果刀工成形过细,会造成菜肴进口时没有鱼的特有味道,也无“内嫩”的口感。
这样品食者会感到,吃的只是一个淋有茄汁的炸淀粉壳而已。
而如果做好了,这道菊花鱼成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;
吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。
所以这么多年来,此菜一直长兴不衰,深受各地食客的喜爱,尤其是妇女及儿童。
菊花鱼做法,只要刀工不差,做起来肯定不难。
这次选用的是草鱼为原材料,这种鱼草鱼刺少,肉质鲜美,非常适合做菊花鱼。
将草鱼宰杀刮掉鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净。
把洗干净的鱼放在案板上,从中间劈成两半。
片掉鱼脊骨和鱼腹肚,另一半也把鱼肚片掉,只用无刺的鱼肉。
然后把鱼肉切成块,接着在每一块鱼块上面切十字刀。
十字刀不要太宽,要不就不好看了,还要注意鱼皮不要划破了。
切好鱼块装进碗里,然后来腌一下鱼肉,往里加半勺盐,倒入2勺料酒。
再加入葱段和姜丝,翻拌均匀,腌制15分钟。
利用腌鱼的时间,来调一下酱汁。
取一个小碗,倒入2勺陈醋,3勺番茄酱,1勺白糖,再加入2勺凉开水,搅拌均匀。
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鱼肉腌制好以后,准备一碗淀粉,把腌好的鱼肉裹上一层淀粉,角落处也要裹上,裹完后抖掉多余的淀粉。
锅内倒油烧热,下入鱼块,鱼肉朝下炸,用筷子翻面。
炸至金黄酥脆捞出,盘子上垫几片芹菜叶,把炸好的鱼块摆在菜叶上。
锅里留油,把调好的酱汁倒入锅里,烧开,再倒入水淀粉勾芡,搅拌均匀,烧制浓稠。
把烧好的番茄汁淋在鱼块上,这道腌制和美味并存的菊花鱼就做好了。
这么看起来根本没有一点难度,但是一道十分漂亮的菜,哪里可能会做起来这么简单?
其实,对于一些做鱼经验丰富的厨师来说,也许就不是很难了。
这也是林非凡不停学习做鱼的愿意,他有基础,只要学会了一道菜,再学另外一道菜的时候,自然就变得简单了一些。
这样学习起来速度就比较快,就像这道菊花鱼。
做这道菜,需要先把鱼的头尾切下来,在鱼肚子下切一刀,从鱼背上贴着脊骨深切。
从鱼尾部开始,顺着刀的方向推,这样就能把鱼肉片出来了。
而这是最简单的一道工序,接下来鱼肉上还有一些骨刺。
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